از درختان جنگلی ایران در منطقه رودبار گیلان است و دارای میوه گوشتی هسته دار و روغن دار می باشد که مصارف غذایی و طبی گوناگون دارد. نهال زیتون حداقل بعد از سال سوم بار می دهد و بار آن به نسبت شاخه های نهال از یکصد گرم شروع می شود. عمر درخت زیتون متجاوز از 1000 سال است و در سال های آخر بیش از 200 کیلو محصول می دهد. درخت زیتون در اردیبهشت ماه شکوفه می کند که شکوفه آن سفید رنگ و کم عطر است. میوه زیتون در اواسط خرداد پیدا می شود و به مرور رشد می کند. زیتون مختص خوراکی را از مهر ماه و تا موقعی که سیاه نشده می چینند. زیتون سبز معمولا از اوایل آبان ماه شروع به قرمز و بعد سیاه شدن می کند. زیتون سیاه اول آذر ماه برای روغن گیری آمادگی دارد. در منطقه رودبار به درخت زیتون زه دار یا زرون و به روغن زیتون رون می گویند. مهم ترین زیتون ها به گویش گیلکی عبارتند از: زرخه زیتون، شنگی زیتون، زرده زیتون، سیا زیتون، روغونی زیتون، خونی زیتون و ماره زیتون. موقع کاشت درخت زیتون توجهات خاصه مبذول می گردد زیرا نوع خاک، آب و هوا رو به سمت آفتاب یا سایه بودن درخت در مقدار روغن زیتون تاثیر بسزا دارد. درخت زیتون جزء درختان همیشه سبز است و بهترین روغن آن به مصرف خوراکی می رسد و بدترین روغن آن مصرف صنعتی دارد. چوب زیتون برای مصارف منبت کاری و خراطی استعمال می شود. روغن گیری از زیتون به دو طریقه دستی محلی یا سنتی و ماشینی رواج دارد. در روش سنتی زیتون را با هسته در هاون می کوبند، خمیر زیتون حاصله را در طشت ریخته سرخ می کنند، خمیر سرخ شده را در کیسه پشمی ریخته مقداری آب جوش به آن اضافه می نمایند سپس در طشتی چوبی گذاشته، کیسه را روی چوب قرار داده، سنگ وزین بزرگی را روی کیسه گذاشته و چند نفری روی سنگ می ایستند بدینوسیله روغن همراه با آب به داخل طشت ریخته و کشیده می شود. خمیر باقی مانده که تفاله محسوب می شود به درد سوزاندن و تهیه کود و خوراک طیور می خورد. در روش ماشینی بجای طشت از حوضچه و به جای هاون از سنگ آسیاب استفاده می شود. عمل با شستشوی زیتون آغاز می گردد دستگاه خودکار زیتون را شسته و مواد زائد آن را می گیرد. زیتون تمیز به داخل آسیاب هدایت می گردد. آسیاب زیتون را با هسته خمیر می کند و خمیر خود به خود روی اسکوتن ها یا صفحه های ساخته شده از الیاف درخت، هفت یا هشت کیلو خمیر روی هر صفحه پهن می شود. اسکتون ها را که وسطشان سوراخ است با دست برداشته روی محور ارابه چرخ دار ویژه قرار می دهند. ارتفاع ارابه به اندازه بلندی پرس هیدرولیکی است. بعد از قرار گرفتن ارابه زیر دستگاه پرس، پرس به کار می افتد و صفحه های خمیردار را تحت فشار قرار می دهد و تمامی آب و روغن خمیر را کشیده به داخل حوضچه زیر پرس می ریزد. از کنجاله باقیمانده یک بار دیگر روغن کشی می شود و شش هفت درصد روغن باقیمانده نیز بدینوسیله گرفته می شود آنگاه آب و روغن داخل حوضچه توسط دستگاه سانترفیوژ از یکدیگر جدا می شود. روغن زیتون خام معروف به روغن طبیعی یکسره به دستگاه تصفیه فرستاده می شود. زیتون از طایفه Oleaceae زیتونیان و نام علمی آن Olea europaea است. ارتفاع این درخت به 10 تا 15 متر می رسد. درخت زیتون را به زبان فرانسه Olivier به زبان انگلیسی Olive tree و به زبان آلمانی Olbbaum می گویند. در شاه پسند گرگان درخت زیتون را (چوب سید) می خوانند.